Franck Le Quellec

À quelques kilomètres de Châteaubriant, la ferme de La Rousselière se fond dans le paysage, nichée au creux du lieu-dit éponyme, entre prairies et bocage. Exploitée depuis des décennies, elle connaît un tournant décisif le 1er avril 2018, lorsque deux enfants du couple propriétaire, Aurélien et Ludo, rejoints par Jeremy, un ami, reprennent le flambeau. Avec une ambition forte : poursuivre l’histoire de la ferme tout en diluant l’emprunte familiale et en adaptant l’exploitation aux enjeux contemporains. À l’image de leur volonté initiale, les personnes qui composent la ferme imaginent transformer leurs activités en SCOP (Société Coopérative et Participative), un modèle plus horizontal où chaque décision se prend collectivement.

Loin de l’enracinement des modèles agricoles épuisés, ielles cultivent un nouvel équilibre, entre traditions et innovations, et sèment les graines d’une agriculture plus respectueuse des sols, des animaux et des humain·e·s. Aujourd’hui, entre l’élevage de vaches laitières et de porcs plein air, la culture de céréales, la fromagerie et le fournil, la ferme fait vivre une équipe de onze personnes : associés, salarié·e·s à temps plein ou partiel, apprenti·e·s et stagiaires.

Entre terre et ruminants

Lorsque je rejoins Ludo un matin de février, le soleil peine encore à percer l’horizon. Dans l’étable, seule la lumière artificielle des néons éclaire les silhouettes massives des vaches allongées sur la paille. En cette saison, elles passent l’essentiel de leur temps à l’abri. Ludo, lui, attend avec impatience le retour des beaux jours, lorsque le troupeau pourra à nouveau paître dans les prairies verdoyantes.

Il est 7 heures. Bottes aux pieds, le jeune agriculteur ouvre la salle de traite, attenante à l’étable. À La Rousselière, le choix a été fait de passer en monotraite : les vaches ne sont sollicitées qu’une seule fois par jour. Ludo m’explique que cette méthode préserve davantage les animaux tout en réduisant la charge de travail. Une à une, les vaches s’avancent en rangs de cinq vers la trayeuse. D’un geste précis, il nettoie les trayons, place la griffe et la machine s’enclenche. Entre deux manipulations, il se plaît à me désigner celles que je photographie par leur nom : Tourna, Triumph, Prada, Tabasco. Dans une ronde timide, Ludo leur rappel régulièrement de venir s’installer. Seulement trente-trois d’entre elles sont à l’étable ce matin. Les autres, retirées à l’abri des regards, attendent le moment du vêlage. Pour la plupart, elles mettront bas en solitude, dans le silence feutré d’un pâturage à l’abri des regards.

Une fois la dernière goutte de lait extraite et acheminée jusqu’à la fromagerie, le nettoyage à haute pression des conduits et de la salle de traite commence. Ensuite, un jour avec Ludo, l’autre avec Anthony, vient le temps de nourrir les bovidés.

Attelée à un tracteur, la mélangeuse est tel un robot mixeur géant. À des doses précises, les aliments sont associés en fonction des besoins de chaque troupeau. Selon qu’elles soient vaches laitières ou génisses, en stabulation ou au pâturage, leur alimentation varie. Certaines, en fonction de leur production laitière, reçoivent des compléments pour pallier l’effort fourni. Tantôt auprès de leurs protégées, tantôt au volant de leur géant d’acier, Ludo et Anthony multiplient les allers-retours sur la ferme. Dans une routine ponctuée d’aléas, il ne semble jamais y avoir assez d’heures dans une journée.

Produire du lait et le transformer directement est une part essentielle de leur activité. Mais la quête d’autonomie va au-delà : ielles cultivent aussi les sols pour nourrir leurs animaux et confectionner leur pain. Lorsque les vaches ne requièrent pas d’attention et que les plants prennent le temps de pousser, la paresse n’a pas sa place. L’entretien des haies est régulier, la coupe du bois constante, nécessaire à la cuisson du pain, et les tâches administratives infinies.

Polyvalence et résilience sont les piliers de leur quotidien. Imaginer une agriculture plus raisonnée est une source de motivation, mais aussi de remises en question permanentes. Essayer, se tromper, réajuster : tel est le rythme d’une ferme en perpétuelle évolution.

Du lait au fromage : l’alchimie artisanale

Le lait fraîchement tiré s’écoule dans des tuyaux, je les suis du regard et ils me conduisent jusqu’à la fromagerie. En franchissant le sas, je troque mes chaussures contre des bottes blanches et pousse la porte d’un espace immaculé, où seules les surfaces en inox tranchent avec le blanc uniforme. Les lundis et jeudis, cette première pièce est en pleine effervescence. Élise ou Adeline pèsent, emballent et trient les fromages, le beurre et la crème qui prendront la route du marché, des épiceries et des magasins de la région castelbriantaise, des villes de Rennes et Nantes.

Derrière une autre porte, l’atelier principal regorge d’ustensiles : bassines, baratte, cuve en cuivre, éviers, tuyaux, pales, brasseur, moules… Un joyeux capharnaüm orchestré par Jeremy, Anna et Beaudoux.

La baratte tourne, Anna façonne le beurre. Peu à peu, la crème se sépare du babeurre et se solidifie. Quelques jours plus tard, elle sera moulée avec un poussoir à saucisses, une technique singulière, propre aux fromagèr·e·s de La Rousselière. Plus loin, dans la grande cuve en cuivre surnommée « Big Mama », à l’aide du brasseur et de ses pales, le lait commence sa transformation. Après caillage, décaillage, égoutage et moulage, il devient fromage. Dans son moule, il sera pressé, et retourné jusqu’à trois fois pour y extraire les derniers résidus d’eau. Parfois, Beaudoux le découpe en fines tranches qu’Anna plonge dans une eau brûlante pour le filer, tandis que Jeremy y incorpore ail noir, fenugrec, fleurs, herbes, pistaches ou épices. Dans un dernier geste, ielles embossent la pâte dans un filet avant de la plonger dans l’eau froide.

Après un bain en saumure de six à trente-six heures, selon leur taille, les fromages sont prêts à entamer leur maturation. Sur une dizaine de grilles, dans une pièce adjacente, des fromages patientent une à deux semaines. Ils basculeront ensuite dans une seconde salle, moins froides, pour un mois. Certains sont régulièrement inspectés, d’autres sont imbibés de bière brune pour donner naissance au Vieux Singe, une spécialité de la maison. Ils finiront leur maturation dans une chambre froide à l’extérieur du bâtiment. Dans cette cave d’affinage, véritable caverne d’Ali Baba pour tout amateur de fromages, le temps fait son œuvre, et les arômes se révèlent.

Un fournil en ébullition : entre tradition et créativité

Seul le murmure du vent trouble encore la nuit, mais là-bas, une lueur chaleureuse perce l’obscurité. Il est 4h30. Derrière les vitres du fournil, une poussière de farine danse dans la lumière tamisée. Aurèle est déjà à l’œuvre, bercé par des airs d’opéra qui emplissent l’atelier. La veille, les préparatifs ont commencé : pesées minutieuses, mélanges, premières fermentations. Ce matin, les gestes s’enchaînent dans une chorégraphie bien rodée : pétrir, façonner, mouler. Pendant ce temps, le four à bois, nourri avec régularité, grimpe lentement vers les 250°C nécessaires à la cuisson.

À son arrivée, La Huche rejoint Aurèle, et ensemble, ils lancent les premières fournées. Autour d’eux, les étagères se remplissent, et les pâtons levés attendent patiemment leur tour.

L’histoire du fournil débute en 2013, lorsque Aurélien engage la construction du four dans une ancienne étable. Le projet de diversification commence avec les premières fournées en 2015, entraîné par l’envie irrésistible du jeune boulanger à proposer une activité nouvelle sur la ferme. Aurélien quitte finalement le GAEC en janvier 2025. Le fournil voit rapidement arriver La Huche, prêt à embarquer dans l’aventure. Il découvre alors les secrets de la panification au feu de bois, un savoir qu’il façonne au fil des fournées. Aurèle rejoint l’aventure quelques années plus tard. Ni l’un ni l’autre ne sont boulangers de métier, mais, comme le levain qu’ils cultivent, leur apprentissage s’épanouit jour après jour. Une alchimie naît entre eux : l’un explore avec audace, testant des recettes inédites, tandis que l’autre cultive la précision et la constance des pains maîtrisés. Ensemble, ils trouvent leur équilibre, portés par une passion commune.

D’abord trois recettes, aujourd’hui huit. Sur l’étal de La Rousselière, baguettes croustillantes, pains au levain nature, sarrasin ou multi-graines côtoient le généreux raisin-noisette. À leurs côtés, brioches dorées et cookies maison ajoutent une touche de gourmandise. Chaque fournée est le fruit d’un savant mélange de patience, d’instinct et de savoir-faire, façonné jour après jour, au rythme du feu et des mains expertes.

Transmettre, partager, semer des savoirs.

À La Rousselière, l’agriculture ne se limite pas aux champs et aux étables ; elle se raconte, s’explique et se vit aux côtés de celles et ceux qui la façonnent. Avec la conviction que le lien entre paysan·nes et citoyen·nes est essentiel. Les membres de la ferme multiplient les moments d’échange. Parfois avec des écoliers, comme lors de la journée de plantation d’arbres bocagers organisée avec l’association Sylvagraire, où de jeunes mains découvrent la patience du geste et l’importance des haies pour les sols et la biodiversité. D’autres fois, ce sont des apprenant·es en formation agricole qui viennent découvrir la ferme le temps d’une visite, échangeant avec les éleveurs sur les réalités du métier et les choix qui façonnent leur quotidien. Puis, il y a les stagiaires et les apprenti·e·s, comme Juliette, venue parfaire son certificat de spécialisation en conduite d’un élevage bovin lait, observant avec minutie les gestes d’Anthony et Ludo, cherchant à en comprendre chaque subtilité.

Mais l’échange ne s’arrête pas aux clôtures de la ferme. Sur le marché de Châteaubriant, au détour d’un étal de fromages affinés et miches dorées, Adeline et Aurèle prennent le temps de discuter, de répondre aux questions des curieux et des habitués. Parler du lait, du sol, des choix agricoles, des défis et des espoirs. Car ici, nourrir va bien au-delà de remplir un panier : c’est une invitation à comprendre ce que l’on mange, à tisser du lien, à rapprocher le champ de l’assiette.

Une ferme, un projet, un avenir

À La Rousselière, chaque jour est un équilibre entre traditions et expérimentations, entre savoir-faire ancestral et adaptations modernes. Ce projet est une aventure collective, un projet en mouvement où chaque journée façonne un peu plus l’avenir. Ici, l’agriculture se pense, s’adapte et s’écrit au présent, pour un futur plus durable.